Amilase ialah istilah umum bagi enzim yang menghidrolisis kanji dan glikogen. Ia biasanya digunakan untuk memangkin hidrolisis kanji kanji pada fabrik. Disebabkan kecekapan dan kekhususan amilase yang tinggi, penyahkaan berenzim mencapai kadar penyahkaan yang tinggi, cepat, mengurangkan pencemaran, dan menghasilkan produk yang lebih lembut daripada kaedah asid dan alkali tanpa merosakkan gentian.
Amilase ialah enzim pencernaan yang terutamanya dirembeskan oleh pankreas dan kelenjar air liur. Fungsi utamanya ialah menghidrolisis ikatan glikosidik dalam molekul kanji, menukar karbohidrat kompleks kepada monosakarida. Amilase terbahagi kepada tiga kategori utama: α-, β-, dan γ-amilase, setiap satu bertindak pada bahagian berbeza molekul karbohidrat.
| Nama Inggeris | DIASTASE |
| Sinonim Inggeris | MALTIN;MALT DIASTASE;MALT;DIASTASE;DIASTASE (ASPERGILLUS ORYZAE);DIASTASE (EX MALT);DIASTASE (MALT);DIASTASE OF MALT |
| Nombor CAS | 9000-92-4 |
| Berat Molekul | 0 |
| Nombor EINECS | 232-567-7 |
| Keadaan Penyimpanan | 2-8°C |
| Keterlarutan | Sedikit larut dalam air (kecuali apabila dicampur dengan pencair tidak larut); tidak larut dalam etanol (95%) dan eter. |
| Bentuk | Serbuk |
| Warna | Putih |
| Bau | Tidak berbau |
| Julat pH Perubahan Warna Penunjuk Asid-Bes | 5.5-6.0 |
| Merck | 599 |
| Pemalar Dielektrik | 2.7 (Ambien) |
| Kestabilan | Stabil. Tidak serasi dengan agen pengoksidaan kuat. |
Persediaan enzim ialah persediaan enzim yang paling meluas digunakan dan dimakan. Ia terutamanya digunakan untuk penambahbaikan doh dalam penghasilan roti (mengurangkan kelikatan doh, mempercepatkan fermentasi, meningkatkan kandungan gula, dan memperlahankan ketengikan roti); pra-rawatan bahan mentah bijirin dalam makanan bayi (hidrolisis kanji); sakarifikasi dan penguraian kanji yang tidak tercerna dalam penghasilan bir; pencairan dan sakarifikasi kanji dalam penghasilan sake; sakarifikasi dan penguraian kanji yang tidak tercerna dalam industri alkohol; penguraian kanji dan peningkatan kelajuan penapisan dalam pemprosesan jus; serta pemprosesan sayur-sayuran, sirap, gula malt, dextrin serbuk, dan glukosa.
